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匿名 2021-08-21 09:49
对于一家餐厅的经营管理,抛开其它的要求去谈服务,谈质量是没有任何意义的.卫生工作关系到企业的信誉和经营,影响到购买者对于产品的认知和依赖,更关系到广大购买者的身体健康乃至生命安全,养成良好的卫生意识和习惯,不不过每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好的修养与习惯的表现,更是单店树立品牌形象的基础.因此,单店的管理人员应该严格把好质量关,把卫生的管理当作单店日常管理的核心之
一.第一条个人卫生员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份.员工直接面对顾客,直接接触食物、餐具,假如本人卫生方面有不良习惯,或者操作不当,都会影响食品的卫生,应该养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：
(一)餐厅所有工作人员应该持健康证上岗,如无健康证则应停止其工作.
(二)具有基本的健康卫生知识,保持身体健康,精神饱满,睡眠充足.
(三)讲究个人清洁卫生,做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁.
(四)做好上岗前的准备工作,换好干净整洁的工作服,吧台及厨房工作人员戴好帽子,个人物品存放在指定的地方.
(五)工作中杜绝不良习惯,防止用手触摸头发或面孔,不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏,不准随地吐痰.
(六)上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料,保持口气清新.
(七)手部的清洁特别重要,有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤;②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴;③用过手绢或卫生纸;④拿过使用过的餐具;⑤上过厕所或从洗手间出来;⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物;⑦接触生的原料后;⑧扫过地板或拖过地板等.
(八)拿取餐具和食物采用卫生方法,不能用手直接接触餐具宾客入口的位置,不能用手直接抓起食品.第二条门面卫生
(一)店门口卫生在有保安当班时由保安负责,无保安岗由店长指定人员负责.
(二)招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准,达不到标准应上报店长进行处理,直至达到标准为止.
(三)餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准.
(四)地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准,如有破损及变色应建议更换.
(五)餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准.
(六)门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准.
(七)门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准,流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准.
(八)餐厅门口摆放物品的标准：摆放物(含花草盆景、广告牌),广告牌需经常擦拭,以干净明亮、无尘灰为标准,花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准.
(九)餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准,不亮的灯泡应及时更换.(十)大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准.(十一)餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准,放置物品应该摆放整齐.第三条桌面卫生
(一)桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责.
(二)桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准,擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦,直至干净为止.
(三)桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准,擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦,直至干净为止.
(四)桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准.
(五)桌面摆放物(含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒)以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准.
(六)桌脚应经常擦拭,以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准.
(七)非常小心留意桌子四个边缘的卫生清洁,应以无污垢、油渍等为标准.第四条沙发、椅子卫生
(一)沙发椅子卫生由当值服务人员负责.
(二)沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准.
(三)沙发坐垫底下,靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准,每天上班前应进行检查.
(四)沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换.
(五)非常小心留意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生.
(六)椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准,.
(七)有抱枕的抱枕卫生与沙发相同.第五条营业厅地板卫生
(一)营业厅地板卫生由当值服务人员负责.
(二)营业中餐厅所有工作人员应该养成随手清洁的习惯,对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶,对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止.
(三)地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准
(四)餐厅地板磁砖与磁砖之间,地板以墙面的接口处,以无异物、无污垢等为标准.
(五)如有大理石的餐厅,应该保持干净并经常打蜡维护.
(六)营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆.
(七)楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准.
(八)关注拖地使用的拖把应该干净、无油渍、无异味,防止拖地时打滑.第六条收银台卫生
(一)收银台卫生由收银员负责.
(二)保持收银台用品,如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等,无污渍、油污、无破损,能正常使用为标准.
(三)收银台抽屉里面无害虫,摆放整齐、无异味为标准.
(四)收银台背景陈列物应该保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹,摆放合理整齐为标准.
(五)保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准.
(六)收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐,能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准.第七条工作柜及书柜、报夹卫生
(一)工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责
(二)工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准.
(三)书柜及报夹以摆放整齐,无破损、干净整洁、不零乱为标准,对书柜里的杂志要进行定期更新.
(四)非常小心留意报夹、报纸一定要夹好,方便顾客,以免让人感觉零乱.
(五)工作柜抽屉应以无害虫、保持干净,里面物品摆放整齐为标准.
(六)工作柜上摆放备用物品器具(水杯、倒水壶、餐具等),应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准.第八条吧台卫生
(一)吧台卫生由当值吧台工作人员负责.
(二)吧台正面以无尘灰,灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准.
(三)吧台前椅子参照沙发椅子卫生标准.
(四)二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准.
(五)冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准.
(六)吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准.
(七)吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净,无其它颜色,摆放整齐方便使用为标准.
(八)吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准.
(九)吧台背面应以无破损、无尘为标准.(十)吧台背面摆放物(茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物),应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准.(十一)吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准.(十二)吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准.(十三)吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准.(十四)吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准.(十五)吧台所有电源电线处,应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准.第九条出餐口的卫生标准
(一)出餐口卫生由出餐人员负责.
(二)出餐口台面的东西以摆放整齐,方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准.
(三)出餐口柜子应经常清洗,以无害虫、摆放整齐、无异味为标准.
(四)出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准.
(五)出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准.
(六)出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准.
(七)出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准.
(八)出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准.
(九)出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准.第十条仓库卫生
(一)仓库卫生由仓库管理人员负责.
(二)仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放,贴上物品名称,方便取货.
(三)仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准.
(四)仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准.
(五)仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准.第十一条洗手间卫生
(一)洗手间卫生由当值人员负责.
(二)洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准.
(三)洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准.
(四)梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准.
(五)镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准.
(六)大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准.
(七)纸篓用垃圾袋装,以便纸不能过纸篓面三分之二为标准.
(八)洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准.
(九)洗手间放置物以放置位置适当,无破损、无尘为标准(十)洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准.(十一)洗手间内摆放的清洁用品,应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准.(十二)洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准.▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别.第十二条桌面吊顶及墙壁卫生
(一)吊顶及墙面卫生由店长或店长指定人员负责.
(二)吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准.
(三)吊顶上排气扇、吸顶空调(或中央空调)、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽,能正常使用为标准.
(四)窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准.
(五)大厅空调以能正常使用,无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准.
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